Французская кухня

Традиционная французская кухня

Наверняка каждый знает, что самой изысканной и романтичной кухней считается  — французская.

Говорят, что можно потратить всю жизнь, дабы перепробовать все блюда французской кухни. Но французы в этом деле не торопятся. Еда для них, как предмет роскоши, вкушая которую они испытывают восторг и трепет.

Данные традиции ввел в Версальском дворце король Людовик  XIV, и в дальнейшем ставшие важной частью внешней политики Франции, и играли не последнюю роль для истории страны.

Готовя пищу, французы стараются сохранять все самые полезные свойства и качества исходного продукта. Данный принцип кулинары Франции сохраняют со времен Екатерины Медичи и очень бережно хранят его и сегодня.

Короли овощей

Знаете ли Вы, как ведет себя француз — продавец зелени и овощей, когда внимательная хозяйка выбирает что-либо на его прилавке? Он будет весело жонглировать луковицами для вкуснейшего лукового супа. Он понимает, что качество овощей, лежащих на прилавке должно быть безупречным, поскольку педантичные домохозяйки будут  щепетильно рассматривать и ощупывать овощи, картофель, корнеплоды, капусту разных сортов, стручковую фасоль, шпинат, баклажаны, помидоры, грибы.

Могут даже попросить уточнить, когда именно был собран с грядки тот или иной овощ. Ведь все это будет составлять основу различных закусок, гарниров, первых и вторых блюд. И во время приготовления в бульон кладут «букет гарни» — пучок из чабреца, петрушки, лаврового листа, который очень аккуратно извлекут перед подачей на стол.

Короли сыров

Если сравнить французскую кулинарию с кулинарией стран Западной Европы, то французы достаточно сдержаны в отношении к молочным продуктам. Но сыр здесь не причем! Количество сортов сыра во Франции производят более 500: практически каждая французская деревушка готовит сыр по своему особенному рецепту.

Готовят из разного молока: коровьего, овечьего и козьего. Но, наверное, самые известные в мире сыры: камамбер, находящийся в оболочке белой плесени, рокфор с зеленовато-голубой плесенью, бри — ручной работы с мантией пушистой плесени и имеющий ореховый вкус.

С такими сырами во Франции делают различные салаты, суфле и омлеты, а также запекают мясо. И сыры Франции настолько самодостаточны и эксклюзивны, что могут вполне служить завершением трапезы, подаваемые после сладкого с крекерами и виноградом.

А еще французская кулинария буквально во все любит добавлять сливки.

Мясные короли

Известно ли вам, что антрекоты и котлеты имеют абсолютно французское происхождение? Здесь очень серьезно относятся к приготовлению мяса, и предпочтение в большинстве отдают говядине.  Например, для получения белой парижской телятины «экстра», на протяжении двух недель животное кормят цельным молоком, надев намордник (чтобы не попало ничего лишнего), а затем непосредственно перед посещением мясника вводят в рацион дюжину яиц и муку.

Известно ли вам, что в основе всевозможных густых супов лежат сваренные на мясе, крепкие бульоны; подается натуральное мясо 4 степеней готовности («голубое», «с кровью», «готовое» и «хорошо зажаренное»), а самое традиционное и любимое кушанье французы считают киш-лорен (лотарингский пирог с ветчиной и сыром), пот-о-фе (тушеное мясо с овощами) и бифштекс с жареным картофелем.

А древними римлянами французам привита любовь к мясу птицы. У римлян было очень популярно блюдо курица в гусе, а-ля «жаворонок в курице, гусь в дрофе, а все это в лебеде». Эту идею французы развили и дополнили, создав настоящие шедевры, такие как: кок-о-вэн (петух в вине), конфи из гуся, жюльен из разных видов птицы, паштет из фуа-гра (гусиной печени) — вершина «птичьей» кулинарии.

Короли морей и болот

В данном абзаце речь пойдет об устрицах. Некоторые считают, что без устриц французы просто не могут жить. Створки живого моллюска раскрывают специальным ножом, вбрызгивают соком лимона и высасывают содержимое.

И устрицы при этом жалобно попискивают. Впечатляет, а кого-нибудь даже отвращает такое блюдо, но во французской кухне оно не является коронным. А также суп из виноградных улиток и лягушачьих лапок с пряностями и зеленью не является каждодневным блюдом французов.

Но намного более популярными есть блюда из речной и морской рыбы. А немалое количество гурманов всего мира очень восхищаются треской с кабачками, желтым и красным перцем под маринадом, и густым рыбным провансальским супом буйабесом. Кроме всего, во Франции отменно готовят омаров, крабов, раковин-гребешков, морских ежей и других моллюсков.

Короли соусов

Именно во Франции XVII—XIX века были созданы все знаменитые соусы. Причем, согласно легендам, они были созданы титулованными особами: луковый соус субиз создан принцессой де Су-биз, соус бешамель маркизом Луи де Бешаме-лем, а первый герцог Магона Луи Крильонсккий — майонез… По мере их возникновения они были названы именами авторов, или же  в честь уважаемой профессии («дипломат», «мушкетер», «матрос»).

Бывало им приписывали разные национальности или свойства различных дорогих тканей («шелковый», «бархатный», «муслиновый»). Очень интересная история произошла с татарским соусом — назван он так потому, что в состав данного соуса входят соленые огурцы, которые как считают французы очень любят татары. А русский соус, состоящий из майонеза и бульона омаров, получил свое название потому, что в его состав добавляют немного икры.

На сегодняшний день во французской кухне насчитывается около трех тысяч(!) различных колоритных, ярких и пряных соусов.  Именно с их помощью возможно настолько разнообразить блюда, которые приготовлены на одной овощной, рыбной и мясной основе. И к слову, всем хорошо известная горчица также родом из Дижона.

Короли вин

Шампань! Она является родиной знаменитого искристого вина, все шампанские по сравнению с ним, пусть даже и достойные, но все таки являются аналогами. Именно французы знают толк в хорошем вине, и дня не проживающие без бокала бургундского или бордо. Одно — темное, бархатистое и густое, другое — светлое, тонкое и легкое. И именно это отношение к жизненным устоям превращает французов  в законодателей утонченной кухни, моды, ароматов и любовных наслаждений.

А также  Франция славится замечательным коньяком и ликерами, которые в свою очередь используют в приготовлении разнообразных блюд.  Достаточно эффектно выглядит блюдо горячего мясо, которое поливается коньяком и поджигается перед подачей.

Здесь почитают и кальвадос, и абсент, и еще большую популярность приобретает пиво. Но уж без чего ни один француз себя не представляет — это без чашки ароматного крепкого кофе. Как правило, утром и вечером.

Короли десертов

А как же обойтись без хрустящей свежей булки-круассана к утреннему кофе! Здесь французы достаточно консервативны. Но король десертов — это крем — брюле — сливки, которые запекаются с карамельной корочкой.

И невозможно оставить без внимания вишневый пирог клафути, разнообразные шоколадные десерты, восхитительные тарт-татины — открытые торты с орехами и фруктами — либо яблочное мороженое в кальвадосе! Что-либо из выше перечисленного должно присутствовать на французском столе на ужин.

Короли монмарта

«Горячие каштаны!» Уличное лакомство, которое продавец достает из золы на глаза прохожих, французы ни за что не променяют ни на какие лакомства. Хотя каштаны (только съедобные сорта) кроме жарки можно еще и варить, готовить множество изысканных десертов, крем-суп, подать как гарнир к телятине, облить шоколадом, вымочить в коньяке…

Короли и «бистро»

Зарождение французской современной кухни содействовало возникновению первого кафе, которое было основано более 3 веков назад в Париже поваром и кулинаром Франческо Прокопио.  Это кафе существует и по сегодняшний день, конечно теперь оно больше походит на музей, но здесь до сих пор можно отведать те блюда, которыми лакомились предки французов.

Существует легенда, что в этом кафе Наполеону, когда еще не был Бонапартом, пришлось заложить свою треуголку, тогда еще не известную. Да, увидеть бы Париж и, полакомиться чем-нибудь эдаким роскошно-французским! И долго бережно храня в своей памяти послевкусие настоящего французского яства…